雖然自己的BLOG放著長草,但還是喜歡到別人家去逛逛,
結果天然酵母引起了我的實驗魂^+++^

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( ↑ 起司堅果饅頭...自己養的木瓜酵母發酵做成的喔....好吃!! )

興起我的實驗魂的廚娘香Q部落格中的自製天然酵母
她的部落格中很多看起來香Q美味天然酵母做成的各種麵包,
材料中除了自製天然酵母液&麵種外總還會加少少量酵母粉,
這時我冒出問號??也厚臉皮的提問,
自製天然酵母液&麵種不就是用來發酵,如果不加酵母粉可行嗎?
版主答覆是"發酵時間要延長"...
嗯~~還自己動手試試看。
我是烘培烹飪的"肉腳",成品品相不佳還請觀者多多包涵~~



做這實驗要從養天然酵母開始,
家裡滾來滾去的柳丁首先入選...

「失敗的柳丁酵母液養成」如下~
材 料 :
【 1 】 柳丁 200 g
【 2 】過濾水 1000 g
【 3 】蜂蜜 100 g


作 法 :
【 1 】取洗淨乾燥玻璃容器,柳丁洗淨擦乾切片去籽及其他兩樣材料都丟進玻璃容器
         玻璃容器上方覆上保鮮膜,然後用牙籤戳些小孔
【 2 】第二天開始早、晚加15g糖,然後搖晃一下。
【 3 】養了12天還不見大量泡沫,決定先收集酵母液,續養麵種看看>"<

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( ↑ 開始養柳丁酵母液囉~~)

失敗原因檢討:
1 】玻璃容器太深,沒有夠長的攪拌棒充分攪拌,蜂蜜、糖沉澱在下方。
【 2 】冬天氣溫都在20度以下,無法達到理想25度,發酵速度太慢。

續養柳丁酵母麵種:

1 】 取一大玻璃盆開始用酵母液來餵養高筋麵粉;20g的粉+20g的酵母液,攪拌均勻,覆上保潔膜。

【 2 】第2天也是20g粉+20g酵母液,第3天40g粉+40g酵母液,第4天80g+80g酵母液
          第5天160g+160g酵母液,第6天320g粉+208g(酵母液),第7天584g(粉)+380g(酵母液)。
【 3 】
第8天收麵種。

以下是不很強壯酵母液養出來的麵種,也是不怎麼膨啦!!
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( ↑ ↓ 麵種養成中....)
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( ↑ 收麵種囉...  )
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( ↑ 基礎麵糰發酵16小時後,還沒很膨...這樣看不出來, 可跟下面木瓜酵母麵糰比較就知,麵粉+麵種的量一樣,發酵時間也差不多....)

由於作出來的饅頭包子都不怎樣,提不起勁拍照.... >"<



第一次柳丁酵母液養成的一堆麵種試作做過2次饅頭後,知道它的強度不足
家裡削的木瓜不夠熟,又有點苦味...決定拿一些來養酵母液看看強度會不會更強些^^

「成功的木瓜酵母液養成」如下~
材 料 :
【 1 】  木瓜 200 g
【 2 】  過濾水 1000 g
【 3 】  蜂蜜 100 g


作 法 :
【 1 】取洗淨乾燥磁容器(牛奶壺容量夠比較矮易攪拌),
         木瓜洗淨去皮去籽切片(木瓜皮酵素更高出多倍應不要去皮的)
         水加溫一下不可過高,30度左右就好跟蜂蜜一起都倒進容器攪拌一下;
         容器上方覆上保鮮膜,然後用牙籤戳些小孔。冬天氣溫低,為了不讓它著涼(誤)
         容器外面穿上衣服^^

【 2 】第二天開始早、晚加15g糖,然後攪拌一下。這次木瓜酵素強多了,第二天就有許多小泡泡,
          呵~好的開始是成功的一半~~
【 3 】養了7天的糖,第8天收集酵母液,開始養麵種^^


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( ↑ 木瓜酵母液養成中,第二天開始就冒泡泡了~~)
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( ↑ 木瓜酵母液收集在玻璃罐放冰箱冷藏著,蓋子並沒加密封膠條以防酵母液繼續慢速發酵,氣沒處透...
     相片中玻璃罐容量1.8公升)


成功原因檢討:
1 】充分攪拌,蜂蜜、糖溶入水中。
【 2 】冬天氣溫都在20度以下,儘量保溫讓水果較易發酵。
【 3 】每種水果多少都有酵素,都可以拿來養,但木瓜酵素比較高,自己猜測這養起來酵母比較強;
          木瓜皮酵素比木瓜肉高出數倍所以不要去皮;未熟木瓜據說酵素更高,我準備也要來養看看^^

木瓜酵母麵種:
 (第一次養的柳丁麵種太多,要用掉太辛苦,這次木瓜麵種減半來養...)

1 】 取一大玻璃盆開始用酵母液來餵養高筋麵粉;10g的粉+10g的酵母液,攪拌均勻,用保潔膜封好;
          玻璃盆放入保溫袋(取暖咩,冬天很冷的...)

【 2 】第2天也是10g粉+10g酵母液,第3天20g粉+20g酵母液,第4天40g+40g酵母液
          第5天80g+80g酵母液,第6天160g粉+104g(酵母液),第7天292g(粉)+190g(酵母液)。
【 3 】
第8天收麵種。

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( ↑ ↓ 麵種養成中....比較上面柳丁麵種,發酵得很有活力~~)
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( ↑ 收麵種囉^^ )


起司堅果饅頭製作

基礎麵糰 材料 :
【 1 】  木瓜酵母麵種 300 g
【 2 】 中筋麵粉 300 g
【 3 】 木瓜酵母液 40 g

【 4 】 溫水 60 g
【 5 】 白砂糖 30 g
【 6 】 橄欖油 1大匙
【 7 】 鹽 1小匙

製作方式 :
【 A 】將上述【 1 】【 2 】【 5 】材料放入不鏽鋼和麵盆,麵粉山中間挖洞,液體材料倒入,鹽放盆緣;
          用湯匙或叉子慢慢往外和麵;然後用手揉麵直到三光。
【 B 】取容器抹些油,將麵糰收圓放入容器,覆蓋保鮮膜
          保溫袋先用吹風機加熱(室溫太低,利用現有物品提高發酵溫度) 放置裝好麵糰容器到保溫袋裡^^
【 C 】觀察麵糰發酵程度,約16小時(隔夜,大約算的)麵糰發酵到頂到保鮮膜了
         應該有2倍大囉,基礎麵糰完成~~


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( ↑ 基礎麵糰發酵16小時後,很膨都頂到保鮮膜了...比較上面柳丁木瓜酵母麵糰,麵粉+麵種的量一樣,發酵時間也差不多,但它發酵成效好很多....)
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製做饅頭材料 :
【 1 】  發酵好的基礎麵糰
【 2 】 切碎的沒調味的綜合堅果
【 3 】 煙燻起司 8 小塊

【 4 】 蔓越莓果乾
製作方式 :
【 A 】將材料【 1 】桿圓餅狀,鋪上【 2 】【 4 】,等分切8塊,擺上【 3 】
          每小塊麵皮
由內尖往外緣捲,收圓擺料理紙上。
【 B 】把8個圓麵糰擺蒸盤下方放溫水進行2次發酵,蒸籠鍋蓋為不鏽鋼加上棉布防滴水;
          為了確保發酵成功擺上4小時
(這時間縮短與否,可再實驗一下;二次發酵時間減為2小時也成功了...)
【 C 】開小火蒸30分鐘,膨皮饅頭完成囉~~

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( ↑ 發酵好的基礎麵糰桿圓餅狀,鋪上切碎的沒調味的綜合堅果、蔓越莓果乾分切8塊,放上煙燻起司 ....)
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( ↑ 圓麵糰擺蒸盤下方放溫水進行2次發酵...)
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( ↑ 圓麵糰進行2次發酵後,開小火蒸30分,此時麵糰有塌一些 >"<...)
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( ↑ 蒸好後膨皮膨皮的饅頭你儂我儂擠一起了~~)
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( ↑ ↓ 起司堅果饅頭成功了, YA!)
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Ally 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

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  • 小杏
  • Ally好有實驗精神!看來很好吃喔~
  • 改天碰面再帶給妳嚐嚐,妳吃起司嗎?

    Ally 於 2014/04/29 13:52 回覆

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